新创酒楼,是我步入厨师行业工作的第二家饭店。
这是一个集团的内部酒楼,很少对外开放,来吃饭的几乎全都是集团内部的人,也就是招待。
酒楼很大,是以前的一个办公区改造的,面积有2000平,这还不算厨房,厨房也有800平米。第一次进去的时候,感觉进到了一个放大的篮球场一样。厨房里有四个厨师,四个水案,一个凉菜师傅,一个面点师傅,还有一个洗碗大姐。
厨师长是一位四川师傅,这个厨房是他包的。那时候流行包厨房,老板把厨房包给厨师长,什么都不管,有什么事就冲厨师长说话。厨房的人都厨师长自己找的,工资也是由厨师长开。我也包过厨房,包厨房挣的多一些。想要包厨房手里一定要有一批技术过硬的兄弟,能够拿得起放得下,要不然不要去包厨房,还不够丢人的。现在包厨房的很少了,都是单聘,走规范化路子,这是进步。
由于是内部酒楼,菜单几乎都是提前点完菜定好的,每天一上班,各个包房的菜单就下来了,厨房就开始进行准备工作。该切的切,该配的配,该加工的加工,该上火的上火,等客人来的时候,直接上菜。菜品都是提前准备好的,上菜速度也快,没有催菜的现象。
我的岗位是水案,一共四个人,我负责的是青菜这一块。青菜这一块几乎没有什么复杂的,干起来很轻松。把自己的活干完,就去帮别的水案干活,看谁活多就去帮谁,什么加工排骨,切牛、羊肉、收拾鱼、蒸东西,都过去了帮忙,没几天,和大家就混熟了。
尤其是和炒头锅的高师傅混的最好,他人比较随和,是四个师傅里面唯一的东北人,那三个师傅都是四川的。也许是语言障碍,那三个师傅说话的时候会不时地把四川方言带出来,咱们听不懂,有时候就得去问,人家会不耐烦,所以沟通交流的就少一些。等和高师傅,都是东北人,沟通起来就方便多了。高师傅菜炒的非常好,在技术上讲,应该在四位师傅里面是最好的,加上他年龄最大,三十多岁,所以做头锅的位置。厨师长不炒菜,有时候一天也见不到人,厨房都是高师傅在管理。高师傅和厨师长是多年的朋友,关系非常好。高师傅也是一直包厨房了,这是最近没干活,正好厨师长包了这个厨房,把高师傅请过来帮忙。
别的水案干完活,都出去站在外面抽烟聊天,我很少出去,因为这里有很多以前没见过的原料,还有这是第一次接触四川菜,很多调料都是头一次见到,就连川菜师傅炒菜使用的料头都是第一次见到,所以就趁着这个机会多看多学点。在厨房里干活,哪需要哪去,不为别的,就为了涨涨见识。手艺这东西不怕多,越多越好,学到手
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