额不低的一个分类,这个分类就两个字——米粉!
俗话说“北面南粉”,如果说北方是面食的天下,那么南方就是米粉的天下。
说起米粉,在我国有两个嗦粉圣地,一个是桂省,另一个就是桂省的邻居湘省,这两省的米粉流派众多,知名度也极高。
湘省米粉中名声在外的有常德津市牛肉粉、长沙米粉、郴州鱼粉等。
而相比起循规蹈矩的湘省,桂省的米粉显然更有特色,知名度也更高。
比如已经在全国泛滥成灾的桂林米粉,火遍全国的柳州螺蛳粉,以及比较低调但能跟前两者相提并论的南宁老友粉,这是桂省赫赫有名的三大粉。
除此之外,还有玉林牛腩粉、宾阳酸粉、百色羊肉粉在圈子里都有各自的拥趸。
然而,这些都只是知名度相对来说比较高的,还有更多名气虽然不大,但味道极佳的米粉没有计算在内。
不过,最可惜的就是,桂省的米粉名气虽大,但质量却参差不齐。
比如说桂林米粉,它的名气就特别的大,即使出了桂省,桂林米粉的店面也随处可见,它们通常散落在那些地段并不怎么好的街道上,空间狭窄,桌椅紧凑。
往来的食客也行色匆匆,一副不会久留的架势,吸溜几口就解决掉一碗粉,再喝几口汤,一顿便捷、实惠的午餐就解决了。
桂林米粉实惠,但鲜少有人认为桂林米粉是值得仔细品尝、认真对待的美食,这说实话多少有点委屈了它。主要是北上的桂林米粉,从经典做法到吃法,都与原产地有着明显的差异。
即使你吃过不少桂林米粉,也不一定意味着你见识过真正的桂林米粉。
比如在很多人尤其是外省人的眼里,桂林米粉=汤粉,这显然是一个莫名其妙的错误。
其实正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”,即拌粉不下汤,拿到粉就加汤这是外行吃法。等吃完了或吃得剩少许粉再舀一勺骨头汤喝,舒坦。
还有,桂林米粉中最经典的是卤菜粉,而不是如今大城市里流行的汤粉。
所谓卤菜粉,就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗,然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”,淋上卤水、香油。食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料,也有人不放酸笋和酸豆角。
据说传统的卤菜粉在食用时,是不放酸的,因为“卤水味不够,就用酸来凑”。
卤水,才是桂林米粉的魂。
虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道,但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否,关键在卤水配方。
大体上,桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水,然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料,先用武火烧开,后用文火熬制约若干小时,
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