出如此世间美味!
吃着锅贴,喝着鸭血汤,若是在一个冬夜里,那真是要多享受有多享受!
“冬至饺子夏至面”,一年里最短和最长的两个白天,分别吃饺子和面条,是我们这里的乡俗。但外人不知,南方许多地方称做“饺子”的,实际上就是小馄饨。在过去,下“饺子”只有担子而没有铺子,我们这里许多风情小镇上,“饺儿担子”可算是街头最寻常的风景。
乡下唱大戏、放电影、玩灯、赶庙会,只要是有人聚集的地方,肯定就有下汤圆下“饺子”的担子。露天之下,浮在汤碗里薄如蝉翼的皮儿,还有里面鲜红的肉馅,撒在上面翠绿的葱花、焦黄的油渣末,以及淳朴的乡音,都是那般亲切……
最难忘深夜的街头,昏黄的路灯下,总有一位头发花白、身形瘦小、系着围裙的老人躬身打理着。那担子的一头柴火红红,上面锅里热气腾腾,另一头的极小的案板上码放着油瓶、馅碗、皮子以及包好待下的成品。旁有小桌小凳,有人过来,几分钟光景,一大碗热气腾腾的“饺子”就下好端上来。由于皮薄个小,不必大口咀嚼,只是嘬吸,入口即化。那时我每每走在这样晚间的街头,总会下一碗这种皮子薄到透明、撒了葱花、飘着猪油花的“饺子”,那香气,那暖暖的感觉,总能诱惑夜归的人。
相对北方那种皮肉厚实的大馄饨,皮薄馅少、晶莹剔透、汤料清澈的小馄饨,无疑最适合水软风轻的江南。小馄饨不似水饺和面条,不是用来撑肚子的,吃这种小馄饨,纯粹为了情调,为了享受那碗热气腾腾的鲜汤——不求吃饱,只求来点精神外遇。小馄饨要的是皮薄滑爽,肉馅不能多,多了就荒腔走调不是那味儿。一大碗汤波荡漾的小馄饨端上来,用汤匙稍稍搅动,但见一片片羽衣缥缈,裹一团团轻红,上下沉浮飘摇,点点葱花如柳眼初舒……嘬吸一口汤,真是香鲜透骨。
馅要用当天宰杀的猪前腿夹缝肉,八分瘦两分肥连筋带绊的(若是纯精的后腿肉反而不好),双手各持一把刀上下翻飞,剁成肉末。再用一根圆筒状的槌棒敲打,肉打得越久,越熟,越打越膨胀。打到最后,喷起的肉茸会起丝,会非常“沾”包馄饨的竹挑。
制作馄饨面皮,要入碱,分量掌握不好跑了碱,在猛火沸汤里一煮一冲,馄饨就会破皮。擀面时还要加入鸡蛋。擀出的最佳效果,须是“薄如纸,软如绸,拉有弹性,吃有韧劲”。擀好的皮子垛起来,拿刀斜切出来,二寸见方若茶干子大小。
一般十二张皮放秤上称一下正好一两,再裹进一两馅心,便是一客小馄饨。包馄饨手法极快。看他们左手皮子,右手小竹挑搭一点点肉糜,贴着馄饨皮上,包进馅心后,几根手
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